Espresso messen: das Refraktometer richtig nutzen

Ein Refraktometer kann Unterschiede sichtbar machen, die sich allein an der Bezugszeit nicht erklären lassen. Es liefert aber nur dann vergleichbare Werte, wenn Probe und Gerät sorgfältig vorbereitet sind. Der gemessene TDS-Wert beschreibt die Konzentration – nicht automatisch die Qualität.

Vor der Messung

1. Rezeptdaten notieren: Wiege die trockene Kaffeedosis und den vollständigen Espresso. Notiere auch Zeit, Kaffee und Einstellung.
2. Probe vereinheitlichen: Vermische den Espresso vorsichtig, damit du nicht nur eine einzelne Schicht untersuchst.
3. Abkühlen lassen: Lass die Probe vor der Messung auf Raumtemperatur abkühlen. Beachte zusätzlich den zulässigen Messbereich deines Geräts.
4. Nach Geräteanleitung vorbereiten: Bei Espresso kann Filtration erforderlich sein, um störende unlösliche Bestandteile zu entfernen. Verwende die dafür vorgesehene Methode und keine beliebige Ersatzlösung.
5. Gerät prüfen: Saubere Messfläche, Kalibrierung nach Anleitung und ausreichender Batteriestand gehören zur Routine.

Messen und nachvollziehbar rechnen

Führe Vergleichsmessungen mit derselben Vorbereitung durch. Bei stark schwankenden Ergebnissen prüfst du zuerst Temperatur, Kalibrierung, Sauberkeit und Handhabung, bevor du das Espressorezept veränderst.

Extraktionsausbeute in % = Getränkemasse × TDS in % ÷ Kaffeedosis. Gib TDS dabei als Prozentzahl ein, beispielsweise 9,2 – nicht als Dezimalbruch 0,092.

Unser Rechenbeispiel: 21 g Kaffee ergeben 42 g Espresso bei 9,2 % TDS. Daraus folgen 42 × 9,2 ÷ 21 = 18,4 % Extraktionsausbeute. Das Brühverhältnis ist 1 : 2; die EBF beträgt 21 ÷ 42 × 100 = 50 %. Diese drei Angaben beschreiben verschiedene Dinge.

Was die Zahl nicht beantworten kann

Ein Mittelwert kann ungleichmäßige Extraktion verdecken. Auch die passende Stärke hängt davon ab, ob du den Espresso pur oder mit Milch trinkst. Miss deshalb mehrere Wiederholungen und verkoste sie. Eine Messreihe soll deine sensorische Beurteilung unterstützen, nicht ersetzen.

Ein brauchbares Protokoll

Notiere Dosis, Getränkemasse, Zeit, Probentemperatur, Vorbereitung, TDS, berechnete Ausbeute und einen kurzen Geschmackseindruck. So lässt sich später erkennen, ob eine Veränderung vom Kaffee, vom Rezept oder vom Messablauf stammt.

Fachliche Redaktion: Stefan Anzinger, SCA AST

Foto: victor muñoz · Unsplash License.

Bildmotiv: Abwiegen der Dosis; die Waage ersetzt kein Refraktometer.