Verteilen und Tampen: ein ebenes Kaffeebett
Beim Tampen zählt ein gleichmäßiges, waagerechtes Kaffeebett mehr als eine vorgeschriebene Kilogrammzahl.
Wasser sucht sich im Kaffeebett den Weg des geringsten Widerstands. Deshalb soll das Kaffeemehl vor dem Bezug möglichst gleichmäßig im Sieb liegen. Tampen verdichtet und stabilisiert dieses Bett – es repariert aber keine schlechte Verteilung.
Vor dem Tampen
- Sauberes, trockenes Sieb verwenden.
- Die passende Dosis mittig in das Sieb mahlen.
- Hügel und leere Randbereiche ausgleichen, ohne Kaffeemehl zu verlieren.
- Klumpen bei Bedarf mit einer geeigneten, reproduzierbaren Methode lösen.
Welche Verteiltechnik am besten funktioniert, hängt von Sieb, Mühle, Dosis und Arbeitsablauf ab. Entscheidend ist, dass sie wiederholbar ist und keine neuen Hohlräume erzeugt.
Eben und kontrolliert tampen
Stelle den Siebträger stabil ab, halte Handgelenk und Unterarm möglichst neutral und drücke den Tamper waagerecht nach unten, bis das Kaffeebett vollständig komprimiert ist. Danach wird der Tamper gerade abgehoben. Ein zweites kräftiges Tampen oder Polieren ist normalerweise nicht nötig und kann die Oberfläche wieder stören.
Keine starre Kraftvorgabe
Die oft genannten 10 oder 15 Kilogramm sind keine universelle Qualitätsvoraussetzung. Untersuchungen fanden über verschiedene Tampdrücke keine nennenswerte Veränderung von Bezugszeit oder Extraktionsausbeute, sobald das Bett ausreichend verdichtet war. Wichtiger sind eine ebene Oberfläche, eine konsistente Bewegung und eine gute Verteilung.
Typische Fehler
- schräger Tamper und dadurch unterschiedliche Bettdicke
- zu große oder zu kleine Dosis für das verwendete Sieb
- Kaffeemehl am Siebrand, das die Dichtung beeinträchtigt
- Tampen als Versuch, eine ungleichmäßige Mahlgutverteilung zu kaschieren
Fachliche Grundlage: Matter: Systematically Improving Espresso sowie Peer-reviewte Untersuchung zur Espressoextraktion.
Fachliche Redaktion: Stefan Anzinger, SCA AST
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